Lobster Bisque 龍蝦湯 (4pax)

份量：4人
時間：1.5-2小時

材料：

龍蝦 x 2隻（開邊）
無鹽牛油 x 70克 (約1/3磚)
海鹽 x 少許
黑胡椒 x 少許
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無鹽牛油 x 70克 (約1/3磚)
龍蝦殼 x 全部
蒜頭 x 6粒（切碎）
紅蔥頭 x 3粒（切碎）
洋蔥 x 1/2個（切粒）
紅蘿蔔 x 1條（切粒）
西芹 x 1條（切粒）
白蘭地 x 1杯（或乾邑) (如有）
白酒 x 1小瓶
車厘茄 x 6粒（切粒）
茄膏 x 2湯匙
青椒粒 x 1湯匙 （黑椒粒也可）
百里香 x 1湯匙
月桂葉 x 4片  (如有）
紅椒粉 x 1湯匙
龍蒿 x 1湯匙
辣椒片 x 1湯匙
薑黃 x 1湯匙
墨西哥辣椒粉 x 1湯匙
魚湯 x 1包 (中)
忌廉 x 1包 (中)
海鹽 x 少許
黑胡椒x 少許
檸檬汁 x 少許
粟粉 x 3湯匙（相應調整）
乾番西 x 1少許

做法：

1. 用湯煲把牛油煎龍蝦至金黃。
2. 加少許海鹽和黑胡椒。
3. 將龍蝦肉和殼分開，備用。
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4. 同一個湯煲，再加入牛油炒香龍蝦殼。
5. 加入蒜頭、紅蔥頭 、洋蔥、紅蘿蔔和西芹，炒至金黃色。
6. 加入白蘭地 (如有) 和白酒，煮沸。
7. 加入車厘茄和茄膏。
8. 加入所有香草和香料（青椒粒，百里香，月桂葉，辣椒粉，龍蒿，辣椒片，薑黃和墨西哥辣椒粉）。
9. 倒入魚湯，覆蓋所有材料，中火煮 45分鐘。
10. 煮了大約15分鐘，把龍蝦頭內所有東西括出來，再用木棍把殻壓爛。此步驟十分重要，龍蝦湯味道之精髓在於此。
11. 加忌廉入濃湯，再煮約15分鐘。
12. 用籬格開湯和湯渣。
13. 加一點海鹽，黑胡椒和檸檬汁。可用䅇粉加濃。
14. 配上龍蝦肉，撒上一些乾番西，和蒜蓉包一起吃效果更佳！

Portion: 4pax
Time: 1.5hrs

Ingredients:

Lobsters x 2pcs (Cut in halve)
Unsalted butter x 70g
Sea salt x 1pinch
Black pepper x 1pinch
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Unsalted butter x 70g
Lobster shells x all
Garlic x 6pcs (finely chopped)
Shallot x 3pcs (finely chopped)
Onion x 1/2pc (Small dices)
Carrot x 1pc (Small dices)
Celery x 1pc (Small dices)
Brandy x 1cup (or cognac) (optional)
White wine x 1 small bottle
Cherry tomatoes x 6pcs (Small dices)
Tomato paste x 2tbsp
Green pepper corns x 1tbsp
Thyme x 1tbsp
Bay leaves x 4pcs
Paprika x 1tbsp
Taragon x 1tbsp
Chilli flake x 1tsp
Turmeric x 1tsp
Cayenne x 1tsp
Fish stock x 1pack
Cooking cream x 1pack
Sea salt x 1pinch
Black pepper x 1pinch
Lemon juice x little
Corn starch x 3tbsp (adjust accordingly)
Dried parsley x 1pinch

Directions:

1. Fry the lobsters in butter until slightly golden.
2. Season with a pinch of sea salt and black pepper.
3. Separate the meats and the shells.
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4. In the same pot, fry the lobster shells in butter.
5. Add in garlic, shallots, onion, carrot and celery until golden brown.
6. Deglaze the brandy and white wine. Bring it to boil.
7. Add in cherry tomatoes and tomato paste.
8. Add in all the herbs and spices (Green pepper corns, thyme, bay leaves, paprika, tarragon, chilli flake, turmeric and cayenne). Continue to fry and create flavours with all these aromatic ingredients.
9. Pour in the fish stock to cover all the shells. Bring it to simmer in medium heat for 45 minutes.
10. After boiling for 15 minutes, extract all the things from the head and crunch the head and shells. This is to extract all the taste from the whole lobster.
11. Add in the cream to the bisque. Simmer in low heat for about 15 minutes.
12. Drain the bisque and extract all the liquid out.
13. Season a pinch of sea salt, black pepper and lemon juice. Thicken it with some corn starch if needed.
14. Serve with the sautéed lobster meats and sprinkle with some dried parsley.